Sam Homebrewing (buona parte delle ricette di birre pubblicate su quel sito)

Questo articolo è stato ripubblicato qui perchè non è più rintracciabile online nè all'indirizzo originario nè altrove.      
Originariamente pubblicato in varie date e trovato all'indirizzo     
http://samhomebrewer.blogspot.com

3 settembre 2009

DEGUSTAZIONE: Amarillo Ale / APA

Sul finire dell'estate avendo anche un po' di tempo per preparare qualche birra ho fatto un bell'acquisto di luppolo e grani.
Mi sono portato a casa 25kg di maris otter ( che servirà da base per tutte le birre inglesi che ho intenzione di fare durante l'inverno e per le future belghe quando tornerà la primavera) e diverse qualità di luppolo tra cui 100g di amarillo in pellets.

Come ho trovato una domenica libera ho birrificato qualcosa che avevo in mente già da tempo; ovvero l'equivalente della cascade ale fatta con un luppolo diverso ( ma non troppo ) ovvero l'amarillo; avendo anche il tempo quindi di provare le modifiche all'impianto ora dotato di ruote per essere facilemnte trasportato e di piastre in acciaio per trattenere piu calore possibile attorno ai bruciatori.


Ecco la ricetta:

Ricetta per America Pale Ale,
litri finali 24,0 (in bollitura 29,5)
efficienza 70%, bollitura 60min.

OG 1,040, IBU: 67,8, EBC: 19;

Malti:
3500 gr Maris Otter Pale, 1,038;
750 gr Mr.Malt Monaco, 1,033;
250 gr Mr.Malt Flaked Barley, 1,032;
100 gr Mr.Malt Crystal 105L, 1,033;
100 gr Mr.Malt Special B, 1,030;

Luppoli e altro:
50 gr Mr.Malt HallertauTradition, 5,8 %a.a., 60 min;
30 gr Amarillo Gold, 9,7 %a.a., 25 min;
40 gr Amarillo Gold, 9,7 %a.a., 10 min;
40 gr Amarillo Gold, 9,7 %a.a., 5 min;

Per questa birra ho usato il Safale US-05 (2 bustine) anche per via delle temperature calde infatti non mi fido a ordinare lieviti liquidi troppo sensibili agli sbalzi di temperatura durante il trasporto.
Dopo una rapida fermentazione e due settimane dall'imbottigliamento ho provato ad aprire una bottiglia.
La birra è di colore giallo intenso, per nulla trasparente anche per il fatto che è ancora giovano e il lievito non si è ancora depositato del tutto nella bottiglia. La schiuma è cremosa al punto giusto e piuttosto persistente. All' olfatto tutte le note tipiche dell'amarillo, fruttata e agrumosa. Al primo sorso si è investiti dal sapore "limonoso" del luppolo e dalla leggerezza della birra. L'amaro non è eccessivo e si fa sentire solo sul finale, in linea con lo stile. Birra molto leggera e beverina, adatta al periodo estivo che purtroppo sta già finendo. le uniche modifiche che apporterei è l'aggiunta di un po più di colore magari mettendo un po' piu di Special B. Per il resto non ci sono particolari difetti. Sono curioso di vedere se come per la cascade ale la birra peggiorerà durante la maturazione perdendo gran parte delle note aromatiche di luppolo.

a presto per aggiornamenti e ... HAPPY BREWING !!!

27 agosto 2009

Saison Estiva

Dopo parecchio tempo dall'ultimo post rieccomi con la mia ricetta di una saison belga e con l'esito di un piccolo esperimento. Alla ricerca del metodo definitivo per sanificare ho provato a imbottigliare la stessa cotta in bottiglie risciacquate ovvero in bottiglie non risciacquate. Ricetta e degustazione a parte ( la bira è ottima cmq) l'esperimento non ha dato esito definitivo.



La bottiglia "alta" è quella No-rinse, l'altra è quella con risciacquo ( entrambe sanificate con iodophor ), come potete vedere dall'immagine a distanza di 3 mesi entrambe le birre hanno la stessa gasatura, schiuma e aspetto. Per quanto riguarda il gusto e l'aroma di questa birra bè... non cè una vera e propria differenza, ma quella senza risciacquo a me sembra leggermente più corposa, in ogni caso quasi la preferisco all'altra! quindi il test ha poco senso. Attenderò qualche mese e vedrò se compaiono altre differenza durante la maturazione.

Nel frattempo ecco la ricetta:

Ricetta per Belgian Saison,
litri finali 18,0 (in bollitura 28,0)
efficienza 70%, bollitura 80min.

OG 1,063, IBU: 28, EBC: 17;

Malti:
2500 gr Mr.Malt Pale Malt , 1,037;
500 gr Mr.Malt Pilsner, 1,037;
1200 gr Mr.Malt Monaco, 1,033;
200 gr Mr.Malt Flaked Wheat, 1,032;
150 gr Mr.Malt Biscuit, 1,036;
500 gr Zucchero caramellato da me , 1,046;

Luppoli e altro:
10 gr Mr.Malt Styrian Goldings , 3,6 %a.a., 60 min;
30 gr Mr.Malt HallertauTradition, 6,0 %a.a., 60 min;
40 gr Mr.Malt Styrian Goldings , 3,6 %a.a., 20 min;
2 cucchiaini di coriandolo 10min

Lievito: Wyeast Belgian + Wyeast Trappist High Gravity

Riguardo lo zucchero l'ho aggiunto a fine bollitura. Ho preso del normale zucchero bianco e l'ho scaldato fino a farlo diventare caramello.
La fermentazione ha richiesto due lieviti, il primo, il saison si è come previsto piantato su 1.030 di densità ( cosa precisata anche dal produttore) a qual punto ho aggiunto una bustina di trappist high gravity per finire la fermentazione in tempi umani ( il totale cmq è di 5 settimane senza travaso... non poco).
La birra è molto buona, fresca, amara al punto giusto e il coriandolo si sente jnel finale dando il tocco belga che cercavo. Piuttosto beverina nonostante non sia proprio poco alcolica.

Forse userei meno biscuit la prossima volta giusto per avere una birra più chiara e un po' meno maltata, e aggiungerei luppolo anche negli ultimi 5 min di bollitura visto che il profumo scarseggia un po' per i miei gusti.

A presto per aggiornamenti e... HAPPY BREWING !!!

7 maggio 2009

DEGUSTAZIONE: Acida ( Berliner weisse)

Dopo qualche mese di maturazione sono pronto a spendere due parole su questa birra. L'idea nasce sfoglinado tra le ricette di " Brewing classic styles" ( libro fantastico che non finirò mai di elogiare e consigliare a tutti) dove nel capitolo " sour beers" cita lo stile berliner weisse e varie tecniche per produrre una birra di questo genere. A regola, quello che si dovrebbe fare è usare un ceppo di Brettanomyces, per rendere il prodotto naturalmente acido se così si può dire. In realtà il libro suggeriva anche alcune scappatoie. La più banale era quella di aggiungere acido lattico a fine fermentazione, ma la cosa non mi piaceva gran che, l'altra era quella di usare una dose abbondante di malto acido per ottenere un gusto simile a una vera berliner weisse.
io ho scelto questa strada.; ho ideato una birra leggera leggera, con poco amaro e tanto malto acido.



Ricetta per Acid Beer, litri finali 20,0 (in bollitura 27,0)
efficienza 70%, bollitura 60min.
OG 1,037, IBU: 11,4, EBC: 11;

Malti:
2300 gr Pilsner, 1,037;
600 gr Acid Malt, 1,027;
100 gr Aromatic Malt, 1,036;
500 gr Wheat, Flaked, 1,035;
150 gr CaraPilsner, 1,035;

Luppoli e altro:
14 gr Tradition, 6,0 %a.a., 60 min;

come lievito ho usato una bustina di saf-ale 05 ( quello che dovrebbe essere pulito come un american ale della wyeast).

Intanto iniziamo col dire che non ho usato frumento tra gli ingedienti se non come fiocchi;quindi in realtà questa NON è una Berliner weisse!! ma l'avevate già capito dal lievito utilizzato...
Lo scopo non era certo partecipare a un concorso, era un semplice esperimento.
Per quanto riguarda la realizzazione di questa birra vi dico subito che portare a termine la conversione sarà un inferno! o meglio: data l'enorme quantità di malto acido il mash si abbasserà troppo di pH, quindi o fate aggiunte alcaline, o fate come me e attendete circa 2 ore e mezza perchè gli ezimi facciano il loro lavoro. Vi consiglio di lavorare a temperature altine, infatti l'alfa amilasi tollera anche pH bassi, cosa che la beta non fa.
Detto questo tutto è andato liscio. Anche per questa birra niente travaso.
Quindi: di cosa sa stà birra? avete presente quando vi portano una Corona con uno spicchio di lime? ecco uguale! solo che qui il lime è come fosse " infuso" nella birra stessa.
E' una birra molto elggera e frizzante, con note limonose e bella fresca molto dissetante.
Non è purtroppo pulita come una lager nel senso che ha tutte le connotazioni di una ale, e a dirla tutta è anche un po lievitosa nel finale. Se la dovessi rifare probabilmente sceglierei un altro lievito tipo un kolsh della wyeast secondo me si presta abbastanza bene alla causa.
La schiuma è abbondante e compatta nonostante il protein rest e la conversione eterna.
E' una buona birra, da estate diciamo, dissetante da bere a sorsate abbondanti.
Forse l'avrei preferita un po' piu secca, magari eviterei anche l'aggiunta di aromatic e andrei di solo Pils e malto acido come grani.
poco altro da aggiungere quindi, il malto acido l'ho usato solo in questa ricetta e nella pils. Volevo un po' capire quel'è il limite in cui si percepisce il suo sapore acido e in che quantità. Per le dosi usate nella pils è praticamente impercettibile, qui ho volutamente esagerato giusto per capire "che sapore dà" . Il mio consiglio è di usarlo per abbassare un po il pH del mash solo quando si fanno birre che non prevedono malti scuri e anche in questi casi usarne poco.
Se invece volete tentare una follia come quella che ho fatto io provateci pure! il risultato cmq è tutt'altro che da buttare!

A presto epr aggiornamenti e... HAPPY BREWING !!!

28 marzo 2009

Belgian Dark : tante cose nuove

In questi giorni ( facciamo pure settimane) nei vari forum ho visto tante persone che chiedevano riguarda all'utilizzo di alcuni accorgimenti nelle fasi di produzione. Caso vuole che in quei giorni le stavo provando molte di quelle cose. Oggi, che sono giunto al giorno dell'imbottigliamento, posso raccontarvi come è andata.

Per questa cotta ( che veniva dopo un lungo periodo di produzione pari a zero causa impegni universitari) ho voluto migliorare il mio impiantino andando a colmare un po' i difetti che aveva.
La birra in questione era una Belgian Dark Strong Ale, quindi un prodotto non certo facile dal punto di vista sia della preparazione che fermentazione. Mi sono ispirato un po' a quelle birre come Goulden draak, Kasteel brune, Rochefort 10 ecc ecc quindi con alto grado alcolico, gusto pusttosto dolce/caramelloso maltato e colore scuro. Cruciale come per ogni belga è la fermentazione. Per la propagazione del lievito mi sono affidato al mio agitatore ( di cui potete vedere una foto mentre è in funzione ) ; ma il controllo della temperatura era inesistente.
Ho deciso di provare a usare un sistema da acquario, ovvero uno di quegli aggeggi che regolano la temperatura dell'acqua. Ne ho acquistato un per circa 15 euro, ne trovate di ogni tipo e potenza ( dipende da quanti litri volete mantenere in temperatura). Il secondo difettutccio che volevo risolvere era la questione del travaso da pentola di bollitura a fermentatore. Mi ero rotto di dover mettere in alto la pentola per sifonare tutto. Non tanto per l'operazione in se...ma piuttosto perchè richiede da una parte di sanificare piu attrezzatura ( e io meno sanifico piu sono contento) dall'altro l'uso degli hop bag altrimenti i tubi mi si intasavano sempre. Quindi ho dotato la mia pentola per la bollitura di un rubinetto e filtro in stile bazooka. Premetto che per entrambe le "novità" non è andato tutto benissimo.

Altra cosa che dovevo fare è dare una pulitina alla serpentina di raffreddamento. Ricordo a tutti i lettori di NON usare MAI prodotti a base di cloro o ammoniaca con il rame! è l'ultima cosa che dovete metterci sopra. Il rame è di per se un materiale atossico e con proprietà antibatteriche ( non si sa ancora il motivo ma ci sono molti studi a tal proposito) l'ossido scuro che si forma sulla sua superficie lo protegge dalla corrosione atomosferica e non è nocivo. Invece l'ossido che vedete di colore azzurrino/verde è molto tossico e dovete impedire a tutti i costi che si formi sulla vostra serpentina. Quindi tutto quello che dovete fare è sciacquare la serpentina dopo ogni utilizzo. Se non vi piace l'idea che l'ossido di rame ( quello buono non quello nocivo) finisca nella vostra birra potete fare come ho fatto io: prendete acqua, aggiungete un po di aceto, lasciate in ammollo e date una pulitina alla serpentina. In questo modo dovrebbe diventare lucida e splendente. Di per se cmq non è una cosa necessaria, io lo faccio solo di tanto in tanto.

Tornando alla cotta, la ricetta la metterò al solito al momento della degustazione, è cmq una birra che contiene come base malto pale, monaco e pils; e come malti speciali un po di special B, del biscuit
( che ha un profumo fanastico) e un po' di fiocchi. Il tutto con una conversione a temperature piuttosto basse per avere un'attenuazione alta come prevede ogni birra belga.
Una volta iniziata la fermentazione ho aggiunto anche un kg di zucchero candito scuro ( che non è così scuro come prevedono i programmi come hobbybrew) sciolto in un litro di acqua bollente. L'ho aggiunto dopo in quanto ho preferito far lavorare il lievito con un mosto a densità inferiore nelle prime fasi, per poi aggiungere altri zuccheri una volta si fosse già moltiplicato.

Visto che già ero alle prese con delle sperimentazioni ho provato anche ad aggiungere un cucchiaino di cannella nel mash oltre al gypsum. Questa dovrebbe agire da antiossidante e prevenire l'ossidazione a caldo del mosto nelle fase di sparge. Secondo Papazian è utilizzabile in ogni ricetta in quanto non è percettibile a livello di gusto un'aggiunta dle genere in fase di mash. Io ho provato con una birra per cui un'aggiunta del genere cmq non farebbe danni in quanto già sono andato ad usare un po' di coriandolo in bollitura.
Niente da segnalare nella produzione. Terminata la bollitura ho raffreddato il tutto e ho atteso qualche minuto in modo che proteine e luppoli si depositassero sul fondo; poi ho iniziato a riempire il fermentatore.

Tutto bene per i primi 30 secondi, poi il flusso ha iniziato a diminuire. il luppolo aveva ostruito il filtro per cui di tanto in tanto era necessario dare un agitatina per far tornare il flusso normale. Il che ovviamente muove anche le proteine per cui non so quante siano finite nel fermentatore e quante no! .
Nella figura potete vedere cosa è rimasto sul fondo di bollitura; e considerate cmq che è la birra con minor quantità di luppolo che ho mai fatto... immaginate una IPA !! Quindi il sistema va si bene ma bisognerebbe fare un whirpool o cmq agitare di tanto in tanto il mosto per non ostruire il filtro. Altra possibilità potrebbe essere quella di inclunare la pentola in modo da lasciare piu in alto il rubinetto ma in questo modo temo di perdere molti litri.


Ad ogni modo giunti alla fase di fermentazione, questa è partita velocemente e in modo piuttosto intenso. Ho un video che mostra le prime fasi di fermentazione e il fermentatore posto nel bidone a temperatura controllata ( li è aperto ma ovviamente lo tengo chiuso il bidone).

http://www.youtube.com/watch?v=2f_e9Im8sXU

Una delle fermentazioni piu intense che ho avuto. Il controllo della temperatura era piuttosto preciso se non che non riuscivo a superare i 23 gradi anche mettendo il regolatore a 28. Credo dipenda dal fatto che quei sistemi sono pensati per un acquario in cui cè del ricircolo d'acqua. Nel mio caso il tutto è fermo, per cui una volta scaldata l'acqua nelle immediate vicinanze del regolatore questo si spegne perchè "sente" che nel suo intorno l'acqua è calda. In realtà dall'altra parte del bidone è ancora a temperatura inferiore. Servirebbe quindi anche un qualcosa che movimenti un po' l'acqua in modo da far lavorare piu correttamente il regolatore . Penso che la piu economica pompetta da acquario possa andare bene, proverò in seguito!


Ad ogni modo sono passate 3 settimane da quando ho inoculato il lievito, per cui procedo appena possibile ad imbottigliare.

Spero di aver dato indicazioni utili a chi aveva in mente di provare una delle tecniche sopra citate.

A presto per aggiornamenti e... HAPPY BREWING!

6 marzo 2009

DEGUSTAZIONE: Pils / Lager

Difficile parlare di questa birra in poche righe; gli argomenti che mi vengono in mente sono tanti ma direi di iniziare fornendo una breve storia del prodotto.
Questa birra è il risultato di una cotta del 23 dicembre, dove ho avuto non pochi problemi e mi sono convinto a modificare alcune cose del mio impianto ( seguiranno aggiornamenti a tal proposito).
Ad ogni modo era la mia prima lager. Sono stato sempre poco atratto da questo genere di birre essenzialmente per due motivi: intanto a parte Pils e Schwartz non bevo lageg, un po perchè è difficile reperire una vera bock o una marzen, un po perchè trovo nelle ale un campo sterminato dove soddisfare la mia sete di birra!
L'altro motivo è che fare una lager come si deve è quasi certamente piu diffiicile che produrre una buona ale, dove errori o cmq difetti sono più mascherati

La ricetta è piuttosto semplice:

Ricetta per Pilsner , litri finali 26,0 (in bollitura 27,0)
efficienza 70%, bollitura 60min.
OG 1,050, IBU: 45,2, EBC: 12;
Malti:
50 gr Acid Malt, 1,027;
5000 gr Pilsener, 1,036;
50 gr Aromatic Malt, 1,036;
100 gr Cara-Pils/Dextrine, 1,033;
50 gr Barley, Flaked, 1,032;
500 gr Sugar, Table (Sucrose), 1,046;
l'uso dello zucchero è un fallito tentativo di rendere il prodotto secco come certe pils

Luppoli:
50 gr Tradition, 6,0 %a.a., 70 min;
14 gr Saaz, 4,0 %a.a., 70 min;
28 gr Saaz, 4,0 %a.a., 30 min;
14 gr Saaz, 4,0 %a.a., 10 min;
14 gr Saaz, 4,0 %a.a., 20 min;

tutto fermentato in cantina a 9°C utilizzando 3 bustine di lievito secco saflager. A dire il vero i primi giorni era a 9°C, nei seguenti è arrivato il grande freddo e anche in cantina si sono toccati i 5°C ( dato che la notte all'esterno ce n'era - 4°C ) per cui temevo in una fermentazione non completa. Invece il controllo della densità dopo 2 settimane dava già valori ottimi! sono seguiti un paio di giorni a circa 16 gradi e un travaso... ecco... il travaso... i casi sono due: o i miei sospetti sono fondati, ovvero il travaso anche se fatto bene ossigena la birra e i vantaggi che offre sono coperti da questo svantaggio enorme, oppure è successo qualcosa in termini di sanificazione con lo Iodophor. Mi spiego meglio: all'apertura del fermentatore finita la fermentazione primaria sono stato avvolto da un profumo intenso, luppolato, fresco... così buono e avvolgente che mi sono messo a berla così com'era... ed era ottima! quando invece sono andato a riaprire il fermentatore dopo 3 settimane di secondario a temperatura di circa 6°C sono stato accolto da un odore che definire puzza forse è eccessivo... ma di certo non era fresco e luppolato come all'inizio. Tra le varie ipotesi del peggioramento ne ho selezionate 3 come piu credibili:

1- i lieviti a abssa fermentazione possono dare odori sgradevoli che poi spariscono con la maturazione
2- lo iodophor residuo sulle pareti del fermentatore ( io uso metodo no-rinse) ha rovinato la birra 3- il travaso ha ossigenato il prodotto e rovinato la birrra.

Dopo un mese circa di maturazione qual'è il responso? difficile dirlo! in effetti la birra non puzza...anzi è motlo buona, certo che non è profumata come lo era alla fine della fermentazione primaria... difficile dire se la maturazione ha mascherato uno tra i punti 2 e 3 o se era proprio il punto 1 la causa...
Quindi rimane sempre il mio dubbio ( che si tramuta in tormento ora mai ) sulla sanificazione. Da una parte non si può chiamare sanificazione se si risciacqua, dall'altra in Italia non si riesce a giungere a dati sicuri in quanto i prodotti da noi disponibili sono pochi e con indicazioni assurde ( vedi confezione dello iodophor che consiglia una dose che su tutte le fonti da me lette è inferiore al minimo necessario per sanificare... ma che consiglia poi cmq una risciacquo! quando in America non risciacquano usando soluzioni piu concentrate... è un altro prodotto con un'altra concentrazione? impossibile saperlo! Nemmeno chi lo vende Mr.Malt ne ha un idea...anzi non si pone nemeno il problema).
Ad ogni modo: la birra è buona, ma chaimarla pils proprio non me la sento; e non tanto perchè non è stata fatta con decozione o usando solo del vero luppolo saaz... quanto perchè il risultato finale non ha le caratteristiche distintive della pils. Non è così secca, ha un leggero retrogusto dolciastro/ maltato e non ha quella sensazione sul finale come alcune pils che a me piacciono tanto ( Radeberger ad esempio...) . Però ad essere onesti è anche la mia prima lager... era difficile aspettarsi un risultato del genere al primo colpo... anzi impossibile!
E' a tutti gli effetti un'ottima birra in ogni caso! leggera e non esageratamente frizzante, con una bella schiuma e ad anni luce da porcate come nastro azzurro o beck's. Però dovrò perfezionare sicuramente il prodotto. Il vero problema è che diffcilmente avrò accesso a del vero saaz ( quello di Mr.Malt è confezionato in Inghilterra... inorridisco al pensiero!) a del vero Moravian malt ecc..
Sicuramente preparerò altre lager l'inverno prossimo, per ora con l'arrivo delle temperature piu miti mi concentro sullo stile Belga.

A presto per aggiornamenti e... HAPPY BREWING!!

25 gennaio 2009

DEGUSTAZIONE: Chocolate Stout

Eccomi di nuovo attivo a recensire un mio prodotto dopo una pausa post-vacanze di natale.
Quello di cui andrò a parlarvi è una birra creata negli ultimi giorni di novembre e imbottigliata il 10/12/08 per cui un prodotto ancora piuttosto giovane.
Volevo cercare di imitare la Young's double chocolate stout e devo dire che non ci sono andato molto lontano! E' sicuramente la birra con maggior corrispodenza tra idea iniziale e prodtto finito che ho mai prodotto. Cominciamo col dire che la birra in questione è una stout un po particolare. Non è una dry stout perchè non è così secca, ma non è nemmeno una milk stout perchè non ha lattosio e in generale non è dolce. E' prorpio come quella della young's un prodotto che ti copisce per le note di roast ma che poi ti lascia un sapore in bocca di cioccolato fondente.
Ma andiamo per ordine, ecco a grandi linee la ricetta:

Tot litri in fermentazione: 14-15

Malto pale 2500g
Malto pils 500g
roast barley 350g
malto chocolate 200g
malto black 100g
carapils 200g
fiocchi d'orzo 100g
cacao in polvere (100% cacao) 150g

efficenza 70% OG 1.055
unico step a 68 gradi centigradi per 60 min e mash out a 78°C per 15 min

luppolo northdown 28g per 60min
irish moss e cacao a 10 min dalla fine della bollitura

lievito: wyeast Ieish ale propagato

fermentazione senza travaso


Due piccole note:
Ho deciso di evitare il secondario un po' perchè sono terribilmente preso dall'università e più snellisco il processo di produzione meglio è , un po perchè mi sto pian piano facendo l'idea che in fin dei conti per certi prodotti dove non ho bisogno di una trasparenza esagerata il travaso non sia necessario. Quindi tutta la fermentazione in un unico fermentatore. Secondo: ho collaudato l'agitatore magnetico per propagare il lievito, il risultato è stato (non solo per questa birra) fermentazioni molto + vigorose e brevi ( questa ad es dopo 3 giorni aveva finito!!) quindi ne vale la pena secondo me!
Passiamo alla degustazione vera e propria. Come potete intuire dalla mole di grani che ho usato per soli 15 litri circa di prodotto in fermentazione questa birra è dannatamente nera! l'aspetto è proprio quello di una stout senza compromessi con schiuma sottile e pannosa ( ho usato pochissssssimo zucchero per il priming) di colore marroncino. All'olfatto si notano subito le note di roast e di cioccolato ma non solo. Il wyeast irish ale da un tocco particolare alle voste birre ( l'avevo già sperimentato con un altro prodotto) ve ne accorgete sopratutto quando aprite il vostro fermentatore. Ha un non so che di acidulo e solforoso ricorda molto la sensazione che da una porter della anchor. Quando la si assaggia si è investiti prima dal carattere affumicato e intenso del roast barley mentre il cioccalato arriva piano piano in bocca e rimane in fondo al palato per il tempo che attendete al sorso successivo. E' davvero ben bilanciata secondo me, sa proprio di cioccolato amaro e non è stancante come la young's ( non che stia pensando che sia meglio ... ma a me piace di più). Sono proprio soddisfatto di questo prodotto penso che con la maturazione darà il meglio di se! Sono solo curioso di sapere se aggiungendo un po di caffè in fase di mash si potrebbe bilanciare ancora meglio il tutto... in futuro chissà...
Tra le altre cose voglio solo segnalarvi che se avete intenzione di fare questa birra come l'ho fatta io è inutile che esagerate con le dosi di cacao dato che per la maggior parte si deposita sul fondo con il lievito.

A presto per aggiornamenti e... HAPPY BREWING!!!

24 dicembre 2008

Ricetta natalizia: Birra e cervo

Abbinamenti di cibo e birra ce ne sono tantissimi, e anche di ricette, vi voglio ugualmente proporre la mia che utilizza una mia creazione ( Christmas beer ) per preparare un brasato di carne; in questo caso cervo.
Iniziamo col dire che la birra in questione è stat prodotta nel mese di marzo con tecnica E+G.
E' come vuole la tradizione una birra speziata, e nella mia versione prodotta con lievito belga
( wyeast belgian strong ale).
Il guaio è che forse ho messo troppe spezie.
Nella ricetta erano previsti: cannella, bucce d'arancia e cardamomo. Quest'ultimo nonostante ne ho usati solo due semi per circa 15 litri è davvero troppo troppo forte! Da qui l'idea: è una birra perfetta per marinare la carne o da bere a modi di vin brulè ( aggiungendo anche dello zucchero e un po di scorza d'arancia). Il risultato è davvero ottimo! La carne ha marinato una notte intera nella birra ed è stata messa a cuocere in un soffritto di cipolle, carote e sedano con altra birra.
Le foto sono invitanti e il profumo lo è ancora di più!
A breve voglio provare anche la versione di " birra brulè" magari proprio nel giorno di Natale se avrò spazio per smanettare un po ai fornelli :D


A presto per gli aggiornamenti,.Buone feste e... HAPPY BREWING!

22 dicembre 2008

DEGUSTAZIONE: Belgian blonde ale

Qualcuno di voi (spero nessuno onestamente :D) si sarà chiesto: " ma la belgian ale come gli sarà uscita?" Bhè, c'è un motivo per cui questa degustazione arriva un po "tardi".
La birra in questione nei mesi di maturazione è passata da: imbevibile, potabile, buona, decisamente buona. Ovvio che era impossibile recensire un prodotto così mutabile, e nutro anche ora qualche dubbio che sia il momento giusto. Essendo tra le altre cose la mia prima AG ( sticazzi.. mi sembrano passati secoli, eppure in pochi mesi ho imparato così tanto sulla preparazione del mosto da soli grani...) non è che avevo molte pretese. L'idea era una ricetta semplice giusto per prendere confidenza con il metodo e farsi un idea di tutte le variabili in gioco. Però una base c'era: creare una belgian ale , senza spezie, usando un lievito specifico (Wyeast belgian strong ale) e vedere quanto distante è una birra del genere da un prodotto come Duvel. Perchè proprio duvel? perchè si dice che questo lievito venga proprio da li, quindi come base in teoria ero già messo bene. Inoltre pensavo che tra le birre belghe fosse una tra le meno complesse, ma ero in errore a pensare così. Credo che i più esperti tra voi in fatto di birre di questo genere si siano fatti già una risata o abbiano già smesso di leggere. Il fatto è che documentandomi in questi mesi su come produrre questo genere di birra ( consiglio a chi sa l'inglese di ascoltaro questo: http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/bbr04-27-06.mp3 ) mi sono reso conto che forse forse era meglio fare una Bitter. Infatti non solo è tra le cose + complesse da imitare... ma richiede anche quelche accorgimento che è fuori dalla portata della mia attrezzatura.
Ad ogni modo, sta birra com'è?
Buona... si ma... cè un ma... non solo dire che è il colene della duvel è pretenzioso, ma all'inizio pensavo pure di aver sbagliato tutto talmente ero "fuori" dallo stile.
Chiariamo subito una cosa: IL MALTO PILSNER E IL MALTO PALE ( che siano di origine belga o inglese) NON SONO INTERCAMBIABILI !!! e a saperlo prima mi sarei risparmiato centinaia di pacchi mentali di questi mesi. Per fare una birra tedesca il pilsner come base è ottimo, per fare una birra belga il pilsenr tedesco va bene.. ma non è il massimo ( esiste la variante belga che è introvabile.. si trova il pale belga su Mr.Malt ma non posso giudicare nn avendolo provato) .. per fare una Irish Ale... il pils è uno schifo! rovina tutto anche in piccole dosi quindi vediamo di chiarire una cosa: NON E' VERO CHE IL PILS PUO' ESSERE LA BASE DI TUTTE LE BIRRE !!
Detto questo ( che non c'entra nulla con la mia Belgian ma che fa seguito alle mie cotte successive) cominciamo col dire che il profumo e il sapore del pils erano davvero intensi tanto da avermi portato a pensare di aver estratto gli zuccheri con acqua troppo alcalina non avendo usato ne gypsum e acido lattico nella mia prima AG; e quindi estrazione di sapori troppo "granosi" e " astringenti" . In parte è sicuramente vero, ma nella maturazione tutto questo si è attenuato notevomente liberando ( finalmente) il gusto del lievito usato.
Due note su quest'ultimo: speziato...molto speziato e decisamente atipico in certe sue caratteristiche ( una fra tutte il fato che si deposita aotto forma di grumi e non come strato compatto) simile a una duvel? in effetti si... però è difficile dire che sia proprio quello. Non riesco a separare le componenti di guto da quelle che sono le risultanti della ricetta e quelle del lievito.
Ad ogni modo lo avevo gia usato per la mia christmas ale e la "base" riesco a riconoscerla.
Per questa degustazione ho aperto una bottiglia di duvel e una dele mie...le ho affiancate e le ho confrontate in tutto. Ecco il resoconto finale:
come potete vedere la duvel è un po più chiara, e la sua schiuma tende a scendere + velocemente rispetto alla mia versione. L a gasatura è ugualmente abbondante in entrambe. Passando alle note olfative direi che la duvel ha quel bouquet di birra belga ( merito del coriandolo e spezie varie???) che la mia non ha ma non solo, è decisamente più pulita e agrumata della mia che sembra più maltata e intensa nell'aroma. Sorseggiandola si capisce al volo come la Duvel sia più alcolica e decisamente più secca ( l'attenuazione delle birre belghe nonostante quello che molti pensano è elevata, come AA si sta sopra l'80%) . La mia versione è molto più dolce, se fosse un vino la si definiribbe più "amabile". Probabilmente duvel usa anche frumento o fiocchi di frumento in piccola percentuale e un luppolo con caratteristiche più agrumate.

Insomma non sono la stessa cosa anche se una base di fondo è riconoscibile.
Nel mio prossimo tentativo cercherò di fare un mosto più fermentabile e di usare qualche spezia oltre a un diverso tipo di luppolo.

A presto per gli aggiornamenti e ... HAPPY BREWING !!

16 novembre 2008

Agitatore, Video Cotta e Proteine

Un aggiornamento molto rapido questa volta; giusto il tempo di dire che ho finalmente provato l'agitatore magnetico per propagare il lievito.Nel filmato seguente è possibile vedere l'effetto di mezzo litro di starter e di un wyeast irish Ale propagotor ( quello piccolo per intenderci) quando sono continuamente mescolati durante la propagazione.

http://www.youtube.com/watch?v=LakV0pJzhxM

Questi invece sono due video/foto report della mia cotta Dove ho fatto la Belgian Blonde ale, la qualità non è altissima ma farò meglio le prossime volte.

http://www.youtube.com/watch?v=ZqxbY3dHkpg

http://www.youtube.com/watch?v=wt-Wv5us6nE

oltre a questo...
un' immagine tratta dalla mia ultima cotta che spiega perchè è meglio lasciare depositare il fondo della bollitura e non travasare tutto il mosto nel fermentatore.


Tutto quel fondo sono proteine coagulate durante la fase di raffreddamento... impressionante vero?

A presto per aggiornamenti e ... HAPPY BREWING!!

11 novembre 2008

Proviamo il Dry Hopping - IPA

Eccoci a questo aggiornamento, a mio parere interessante, che spero possa fornire indicazioni utili a qualcuno. Un mese e mezza fa (circa) ho brassato una IPA. La ricetta era la mia già collaudata India Pale Ale anche nota come William Kidd IPA ( non fatemi spiegare chi fu William Kidd... affidatevi a google). Per riassumere a grandi linee: malto pale come base, dose abbondante di crystal, fiocchi d'orzo e un po di black per dare il colore rosso intenso che io amo tanto. Luppoli rigorosamente inglesi: Northdown per l'amaro ( circa 55IBU ) e il mio adorato E.K Golding (che gran luppolo!!) per l'aroma. Il mosto preparato con un mash a 3 step ( immersione grani a 50 gradi, saccarificazione a 69-68 e mash-out ) è stato fermentato con Wyeast london Ale III ( uno dei miei preferiti) con una settimana di primario e una abbondante di secondario. Purtroppo nn ho potuto collaudare lo stirplate; sarà per la prossima!. Questo giusto per dare un idea di che birra si tratta senza annoiarvi con la ricetta.
La birra è buona...molto buona! ma questo già lo sapevo.
La cosa interessante è che nel travasare i 20 litri da primario a secondario, 10 di questi sono stati semplicemente messi in una nuova damigiana da 13 litri, mentre gli altri 10 sono stati frazionati in due fiasche da 5 litri l'una aggiungendo rispettivamente 14 grammi di cascade in una e 14 grammi di E.K.Glding nell'altra. Volevo insomma vedere come influisce il dry hopping sul prodotto finale avendo una "base" giusto per sapere come è la birra senza dry hopping e due diverse aggiunte per capire anche come varia il prodotto finale usando due luppoli diversi.
I risultati sono stati molto interessanti. Quella che vedete in foto versata nel bicchiere è la birra "standard" senza dry hopping , ed è quella che inizierò a descrivervi. In realtà basta un aggettivo: Ottima! All'lfatto spiccano le note caramellate ( e vorrei vedere con 500 grammi di crystal a 200EBC in 20 litri) ma non solo. Già ero convinto di questa cosa ma adesso ne sono assolutamente sicuro: l'aggiunta di black al posto di chocolate oltre a dare un colore intenso da anche una sensazione + pulita sia all' olfatto che al gusto. L'aroma di Golding è fantastico ( ne ho usati circa 42 grammi negli ultimi 15 min di bollitura ). Il london Ale III della wyeast è eccezionale. Fruttato, morbido, molto pulito anche all'olfatto... dopo questa ennesima conferma il 1028 London Ale nn lo userò mai più! Tra l'altro ha anche alta flocculazione il che nn guarsa in quanto la birra è limpida e di colore rosso fuoco deciso, scuro ma non marrone ( dalla foto sembra molto + scura di quello che è..) . Schiuma abbondante, forse troppo per lo stile, e leggermente pannosa.
Sorseggiandola si percepisce il caramellato e il gusto leggermente toffee del pale unito al crystal. L'amaro non è eccessivo ed è ben bilanciato dal retrogusto dolciastro ( notare il mash a temperature alte anzi altissime...) . Ha un non so che di "ruvido" non è così morbida come l'olfatto potrebbe far pensare. Con la maturazione ha perso un po di dolce a favore di un po + di amaro ma è cmq una ipa tutto sommato "tranquilla" a dispetto dei suoi IBU teorici calcolati.
Che questa ricetta fosse ottima già lo sapevo... ero curioso della varianti con dry hopping.
Iniziamo con quella che mantiene la stessa "linea di luppolo" ovvero quella con l'etichetta marrone nella foto a cui è stato fato un dry hopping con Golding. Per quanto se ne dica in giro mi sono fatto l'idea che non è vero che il dry hopping nn aumenta l'amaro della birra aggiungendo solo aroma, o meglio: può anche essere vero! ma se uno ne mette tanto come ho fatto io alla fine questo sbilancia la birra verso il luppolo e attenua le noti dolciastre che ben contrastavano l'amaro iniziale per cui la birra con il dry hopping al palato non solo sa + di luppolo ma è anche + amara. Cmq sia è ottima anche questa. Il goldingi si dimostrerà superiore a mio avviso al cascade sia dal punto di vista olfattivo che di gusto. Tuttavia è bene precisare che la birra nella fase di maturazione è cambiata tantissimo. Ma ne parlerò meglio in seguito.
La versione con il cascade ( quella verde in foto) non è che nn sia buona... ma ha appiattito tutto!! è sorprendentemente identica alla mia cascade ale, di cui trovate notizia nel blog. Sparito il caramellato/tofee, sparita la sensazione di ruvido... sparito tutto!! Chiedendomi come questo sia possibile dato che a inizio maturazione la versione cascade era molto diversa e molto + buona di quella Golding mi sono fatto l'idea che l'ossidazione delle componenti di luppolo in fase di imbottigliamento e nelle prime fasi di maturazione ha cambiato enormemente la situazione. E in effetti non è la prima volta che leggo che certe varianti americane di luppolo fanno questo scherzo... solo che si parlava di anni di maturazione nn settimane.

insomma per tirare le somme se fossi un giudice e dovessi dare dei voti darei un bel 8 alla versione "base" ( oddio è da 9 ma forse ha qualche pecca di attinenza allo stile... anche se io la adoro!!), 7 alla versione Golding dry hopped ( ma anche qui uno che ama il forte aroma di luppolo gli da anche 9 ) però per la versione cascade nn vado oltre il 6 sotto tutti i punti di vista. Sarà che dopo 23 litri di Cascade ale quel gusto mi ha un po' stancato...ma è un peccato perdere tutta la complessità degli ingredienti base in questo modo.

Quasi dimenticavo...
ho sperimentato anche un'altra cosa in questa birra. Per sanificare le bottiglie ho usato metabisolfito, e fin qua tutto normale, solo che metà bottiglie le ho riscacquate, metà no! Risultato identico sia nella gasatura che nel sapore che in tutto insomma... quindi a mio parare se si usano dosi "umane" si metabisolfito il risciacquo non è fondamentale.

A presto per aggiornamenti e.... HAPPY BREWING!!

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